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好吃鹹蛋、皮蛋怎麼挑?專家分享祕技 1招挑出溏心皮蛋、飽滿鹹蛋黃

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雙效威而鋼 好吃鹹蛋、皮蛋怎麼挑?專家分享祕技 1招挑出溏心

如何挑選好吃又高品質的鹹蛋、皮蛋?想要好吃飽滿的鹹蛋黃該怎麼挑?有溏心的皮蛋又該怎麼選?香港大廚雷啟裕、專業蛋行老闆分享挑選鹹蛋、皮蛋心得,原來只要1招就搞定。

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鹹蛋、皮蛋皆是由鴨蛋醃製而成

鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成。先說鹹蛋,蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽;而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等。而松花紋、溏心度等都是皮蛋品質的指標。

 

皮蛋滴醋冒煙代表皮蛋品質好

由於皮蛋屬鹼性,雷啟裕分享一個內行辨別皮蛋品質的方法:「好的皮蛋滴一點醋下去會冒煙,因為鹼性同酸性有化學作用,而皮蛋經過醃製,蛋白變成皮蛋,如果皮蛋夠好、花紋也美,滴一些濃醋下去會冒煙。」

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不過去店家買蛋,沒理由要店員讓你切開皮蛋來驗貨吧?而且超級市場的鹹蛋、皮蛋裝在包裝盒中,只能隔著盒子看,很難挑選好吃鹹蛋、鴨蛋。雷啟裕推薦,盡量去傳統蛋行買蛋,只要經由「燈泡照一照」,就能買到最好的鹹蛋了,而挑皮蛋則更簡單。他更請蛋行老闆分享挑蛋祕訣。

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鹹蛋照燈偏橙紅色代表品質好

首先,鹹蛋照燈是十分重要的!將鹹蛋放在開了燈的燈泡附近照一照。整體偏向橙紅色的鹹蛋較好,鹹蛋會透光,高質的鹹蛋,蛋白和蛋黃會清晰可見,相當分明;而鹹蛋變壞的話,蛋黃看起來則會縮水。

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手指敲皮蛋有震動感代表溏心效果好

至於挑皮蛋,則要用手指敲打!一手拿著皮蛋,另一隻手的手指敲在蛋上,有回彈力、感覺到蛋內有震動就更好,代表皮蛋夠溏心。如果皮蛋沒有震動感,溏心效果或未如理想,即使皮蛋的啡色米糠還未擦掉,一樣可以用這個方法來檢測!

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文章授權轉載自《香港01》

 

◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

 

 

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文章來自: https://tw.news.yahoo.com/%E5%A5%BD%E5%90%83%E9%B9%B9%E8%9B%8B-%E7%9A%AE%E8%9B%8B%E6%80%8E%E9%BA%BC%
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